Xiao Long Bao-recept (soppdumplings)

Innehållsförteckning:

Xiao Long Bao-recept (soppdumplings)
Xiao Long Bao-recept (soppdumplings)
Anonim

Xiao Long Bao är ett anmärkningsvärt stycke kinesisk gastronomi. Dess estetiska dragningskraft överträffas bara av den geniala kulinariska konstruktionen som finns inom. Kulinariska traditioner från världens alla hörn är konvergerande i sin kärlek till s alta buljonger och för protein insvept i stärkelse. Xiao Long Bao, allmänt känd som en soppdumpling, kombinerar på egen hand dessa två älskade matupplevelser till en läcker tugga.

Traditionen att konstruera dumplings med soppfyllning började med Tang Bao (bokstavligen, soppdumpling) under 1000-talet i Kaifeng, som ligger i den östra centrala provinsen Henan. Kärningredienserna, fläskkött och vete, har en stark jordbrukshistoria i Henan respektive Anhui, och informerade därmed utvecklingen av Tang Bao i Kaifeng. När konceptet med en soppknödel spreds över hela Kina, blomstrade regionala anpassningar, som införlivade den inhemska terroirens överflöd och serverade lokala smaker.

Konventionella dumplings hämtar sin saftighet från den naturliga fukth alten i kött- och grönsaksfyllningen, men Xiao Long Bao gör en extra mil med en gelatinerad consommé, eller aspic, som blandas in i fyllningen. Där blir det en läcker, aromatisk buljong som rinner ut ur dumplingen när den konsumeras. Aspicen tillverkas traditionellt genom extraktion av kollagenoch gelatin som finns i bindväven hos fläsktrim och ben - en lång och något rörig process. Men vi kan luta oss på vanligt gelatin för att gela vår consommé, som i sig härrör från en kycklingbuljong med låg natriumh alt som är förstärkt med aromater och naturlig smakförstärkning.

Innan vi sätter igång, se till att du har ett ångredskap, bakplåtspapper (eller Napa-kålblad) och en liten kavel, helst 1/2 tum i diameter. Håll ett öga på proffstipsen så kommer du att njuta av läckra Shanghainese Xiao Long Bao på bara några timmar!

"Även om det var lite jobbigt var dessa soppdumplings väldigt saftiga och mättande. Se till att kavla ut omslagen tunt. För att undvika en tjock, degig topp, nypte jag bort all överflödig deg efter att ha veckat och förseglat toppen Kinesisk vinäger och ingefära är det perfekta komplementet till denna fullt kryddade dumpling." -Young Sun va

Image
Image

Ingredienser

For the Aspic

  • 1 medelstor salladslök
  • 1 3/4 dl kycklingbuljong med låg natriumh alt, delad
  • 1 torkad shiitakesvamp
  • 1 (1/4 tum tjock) skiva ingefärarot
  • 3/4 uns vanligt gelatin (3 paket)

För degen

  • 1/2 kopp 195 F vatten
  • 3 1/2 koppar (458 gram) universalmjöl, sked och jämnt, plus mer för att damma
  • 2 teskedar koshers alt
  • 1/2 kopp plus 2 msk rumstempererat vatten
  • 2 teskedar vegetabilisk olja

For the Mince

  • 1 pund malet fläsk, helst 80/20 förhållande magert till fett
  • 1matsked finhackad salladslök
  • 2 teskedar finhackad vitlök
  • 1/2 tesked malet färsk ingefära
  • 2 matskedar Shaoxing-risvin
  • 2 matskedar vegetabilisk olja
  • 4 teskedar sesamolja
  • 1 tesked mörk sojasås
  • 3 teskedar (9 gram) Koshers alt av märket Diamond Crystal
  • 3 teskedar socker
  • 1/16 tesked vitpeppar

För servering

Chinkiang-vinäger blandat med en nypa finslipad ingefära, för doppning

Förbered aspicen

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Kör schalottenlökens stjälk genom att slå den med den platta sidan av din kniv.

Image
Image

Koka upp 1 kopp kycklingbuljong med låg natriumh alt, torkad shiitakesvamp, ingefäraskiva och salladslök i en liten kastrull på medelhög värme. Sjud i 5 minuter, sänk svampen då och då.

Image
Image

Blanda 3 paket vanligt gelatin med den återstående 3/4 koppen kycklingfond i en värmesäker skål.

Image
Image

Ta bort fast material från sjudande buljong och häll det i det blommade gelatinet, vispa så att det blandas ordentligt. Häll upp i en plåt och kyl tills den stelnat, ca 45 minuter. Under stelningen förbereder du degen och färsen.

Image
Image

Make Dough

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Värm 1/2 kopp vatten till 195 F i en liten kastrull. Om du inte har en termometer bör den vara ångande och på gränsen till att puttra med små bubblor som stiger till toppen.

Image
Image

Sätt under tiden de 31/2 koppar mjöl och s alt i en stor mixerskål och rör om för att kombinera. Tillsätt 1/2 kopp 195 F vatten och rör om med en träslev.

Image
Image

När den första delen av vattnet har absorberats, tillsätt det rumstempererade vattnet. Knåda tills allt mjöl har inkorporerats. Om degen är för torr, tillsätt mer vatten, 1 tesked i taget.

Image
Image

Tillsätt olja och knåda igen tills en smidig degboll har bildats, 3 till 5 minuter. Degen ska vara mjuk men inte klibbig.

Image
Image

Täck skålen med deg med plastfolie och vila i 30 minuter.

Image
Image

Förbered färsen

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Medan degen vilar, förbered färsen. Lägg köttet i en stor skål och tillsätt salladslöken, vitlöken, ingefäran, Shaoxing-vinet, sesamoljan och den mörka sojasåsen. Blanda tills det är jämnt blandat.

Image
Image

Tillsätt s alt, socker och vitpeppar och blanda kraftigt, knåda och krossa färsen med fingrarna.

Image
Image

Din färs blir klar när konsistensen är pastaliknande och den lämnar en hinna på skålens väggar. Lägg åt sidan och hämta aspicen.

Image
Image

Förbered fyllningen

Ta din geléade aspic och skär den i cirka 4 sektioner. Julienne sektionerna och brunoise sedan julienne för att få små kuber. En grov hacka följt av en färs är också acceptabelt.

Image
Image

Tillsätt din aspic till färsen i 3 till 4 portioner, blanda för att blanda. Täck med plastfolie och kyl tillsdegen är klar att användas.

Image
Image

Förbered dumplingdeg

Med hjälp av en bänkskrapa eller kniv, dela degbollen i 4 jämna bitar. Ta en fjärdedels sektion (täck de återstående sektionerna med en kökshandduk) och greppa den med båda händerna i mittsektionen. Massera den försiktigt med en utåtgående rörelse för att förlänga sektionen till en cylinder.

Image
Image

Placera degcylindern på din arbetsyta. Börja från mittsektionen och arbeta dig utåt, rulla cylindern till ett enhetligt rep med en diameter på 1 tum.

Image
Image

Förbered ditt klimpskinn genom att skära av 3/4-tumsdelar från repet med din första bit som en guide för de återstående. Varje bit ska väga cirka 15 gram.

Image
Image

Platta till varje del genom att trycka hårt med handflatan.

Image
Image

Använd din kavel för att rulla varje bit till en skiva med en diameter på 3 1/2 tum, sikta på en tunnare kant och tjockare mitt. Pudra lätt på arbetsytan med mjöl om degen börjar fastna.

Fortsätt med att fylla och vika dumplingskinnen enligt beskrivningen nedan och upprepa sedan att skära/kavla ut dumplingskinnen och fylla/vika dem, en sektion av deg i taget.

Image
Image

Fold dumplings

Placera en klimpskinn i handflatan och lägg en matsked av fyllningen i skalet. Tryck ner fyllningen i skinnet med din sked, kupa handen så att fyllningen är gift med klimpskinnet. Upprepa med återstående dumplingskal.

Image
Image

För att bilda Xiao Long Bao, placera din förberedda dumplingskin i din vänstra hand. Med höger tumme och långfinger tar du tag i kanten av dumplingskinnet vid cirka klockan 2 (om det vore en klocka).

Image
Image

Med vänster tumme försiktigt ned fyllningen, vrid vänster handled medurs. Detta kommer att skapa ett veck för din högra hand att försegla. Fortsätt att vecka hela vägen runt toppen av dumplingen.

Image
Image

När du når slutet av veckningen kan du släppa greppet om din vänstra tumme samtidigt som du fortsätter att vrida och täta vecken med höger hand. Det kommer inte att vara vackert till en början, men när du övar på konceptet som beskrivs ovan kommer det att bli naturligt.

Image
Image

Oroa dig inte för utseendet – den viktiga delen är tätningen, så se bara till att nypa igen eventuella luckor. Vid det här laget kan du frysa dina dumplings på en bakplåtspappersklädd plåt om du inte lagar mat direkt.

Image
Image

Cook Dumplings

Koka upp din ångkokare. Lägg dumplings i din ångbåtskorg. För att förhindra att dina dumplings fastnar på din ångkokare, skär en bit bakplåtspapper till rätt storlek och perforera med en gaffel. Du kan också använda ett blad av napakål, eller en lätt beläggning av olja.

Image
Image

Koka i 6 minuter på full ånga (8 minuter om du ångar från fryst). Vila i 2 minuter innan du konsumerar. Servera ångad Xiao Long Bao med en dippsås av Chinkiang-vinäger (kinesisk svartvinäger) och en nypa rå ingefära julienne.

Image
Image

Recepttips

  • Förbered aspic: Ingefära och salladslök är aromater som ger en dimension till Xiao Long Bao-buljongen och som inte kräver lång tillagningstid för att extrahera sin smak. Shiitake innehåller guanylinsyra, vilket förstärker klimpans umamiprofil.
  • Förbereda deg: Genom att använda en blandning av kallt och varmt vatten, hittar vi en balans mellan bearbetbarhet för förberedelse av klimpskinn och munkänsla för slutprodukten.
  • Förbereda färs: Kraftig blandning av färsen främjar emulgering av fett och proteiner och utveckling av en tandig munkänsla i den kokta klimpfyllningen.
  • Förbereda fyllning: Om knivarbete inte är din grej kan en köttkvarn bearbeta aspicen i ett nafs.
  • Sätta ihop dumplings: Försök att fylla och vika dumplingsskalen strax efter att du har rullat ut dem, eftersom de kan bli mjuka och klibba ihop. Arbeta med en fjärdedel av degen i taget, kavla ut varje bit och fyll och vik dem, upprepa sedan processen med nästa fjärdedel av degen. För att processen ska gå snabbare, låt någon arbeta med dig: en person kan rulla ut dumplingsskalen och den andra personen kan fylla och vika var och en när den är klar.
  • Fyllningen kan göras upp till 48 timmar i förväg. Förvaras kylt i en lufttät behållare.

Receptvariation

Soppdumplings med fläsk- och krabbakött är också populärt. Prova att använda 3/4 pund malet fläsk och vik sedan 1/4 pund rengjordt, plockat krabbkött i fyllningsblandningen på slutet.

Hur man lagrar och fryser

  • Det är bäst att laga dessa så snart som möjligtmöjligt efter vikning. Om du inte kan använda dem inom 2 timmar efter beredning fryser de bra. Lägg på en bakplåtspappersklädd plåt eller plåt och täck med plastfilm.
  • Koka de frysta dumplings direkt utan att tina. Förläng tillagningstiden till 8 till 10 minuter eller tills innertemperaturen når 185 F.

Hur serverar och äter du soppdumplings?

Servera soppdumplings medan de fortfarande är varma. Helst skulle du ånga dumplings i en bambu ångkokare (eller liknande metall) som sedan kan tas direkt till bordet för att minimera vidrör eller överföra dumplings till ett serveringsfat, vilket kan få dem att slita och läcka sina dyrbara juicer.

För att äta soppdumplingsna behöver du ett par ätpinnar och en soppsked, gärna en asiatisk soppsked. Lyft försiktigt upp dumplingen från ångkokaren med dina ätpinnar till din soppsked utan att slita sönder degen. Stick ett litet hål med en ätpinne eller bit försiktigt ett litet hål i klimpskinnet. Alla juicer som kan läcka ut kommer att hållas i skeden. Häll lite av vinägern och ingefäran ovanpå, om så önskas. Slurppa soppan och ät dumplingen från skeden. Du kan också bara lägga dumplingen direkt i vinägerdippsåsen först och sedan flytta den till din soppsked för att äta. Njut!

Rekommenderad: