Beurre Blanc-såsrecept

Innehållsförteckning:

Beurre Blanc-såsrecept
Beurre Blanc-såsrecept
Anonim

Beurre blanc är en enkel smörbaserad emulgerad sås som passar utmärkt till fisk eller skaldjur. Jämfört med modersåser som velouté, som har funnits sedan åtminstone 1600-talet, är beurre blanc en relativt nykomling (och inte en kulinarisk modersås). Den har sitt ursprung på 1890-talet i Nantes, en stad i västra Frankrike nära Atlantkusten och hette ursprungligen beurre Nantes.

Enligt legenden gjorde en kock vid namn Clémence Lefeuvre (eller i vissa fall hennes assistent) bearnaisesås men glömde att lägga till äggulorna. Bortsett från historiska anekdoter, ibland blandar folk ihop dessa två såser. Béarnaise använder flytande klarat smör, och det är viktigt att hålla det varmt. Med beurre blanc däremot använder man helt smör, och det gäller att hålla det så kallt som möjligt.

Beurre blanc smakar sammetslen och rik tack vare smör, men den är också lite söt och syrlig. Den passar vackert till fisk och skaldjur. Bra viner för rabatten inkluderar Chablis, sauvignon blanc eller chardonnay, men alla drickbara torra vita duger.

"Krämig, saftig och full av smak, den här klassiska såsen påminner mig (främst min arm) om kulinarisk skola. Jag serverade den över grillad lax och ångad broccoli, och den var himmelsk. Det enda att veta går in är att det tar lite tid ocharmstyrka att göra." -Victoria Heydt

Image
Image

Ingredienser

  • 1 pund kallt os altat smör
  • 1 kopp torrt vitt vin
  • 1/2 kopp vitvinsvinäger
  • 1 msk finhackad schalottenlök
  • Koshers alt, efter smak

Step to Make It

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Skär smöret i medelstora (1/2-tum) tärningar och sätt tillbaka dem i kylen för att hålla dem kalla.

Image
Image

Värm vin, vinäger och schalottenlök i en kastrull på hög värme tills vätskan kokar. Fortsätt koka tills vätskan har minskat till cirka 2 matskedar, cirka 30 till 40 minuter.

Image
Image

Sänk värmen till låg, ta ut smörtärningarna ur kylen och börja snabbt vispa in dem, 1 eller 2 åt gången, till reduktionen. När smöret smälter och blandas, tillsätt mer och fortsätt vispa. Fortsätt tills du bara har 2 till 3 kuber kvar. Denna process bör ta cirka 25 till 30 minuter.

Image
Image

Ta bort från värmen medan du vispar i de sista tärningarna och vispa en stund eller två till. Den färdiga såsen ska vara tjock och slät.

Image
Image

Smaksätt med koshers alt.

Image
Image

Traditionellt skulle den hackade schalottenlöken silas ut innan servering, men att göra det är valfritt. Servera direkt. Njut.

Image
Image

Receptvarianter

  • För en utsökt lyxig beurre blanc, prova att göra den med överbliven champagne.
  • Du kan också göra en variant som heter beurrerouge ("rött smör"), genom att ersätta rödvin och rödvinsvinäger i reduktionen.

Varför spillde min Beurre Blanc?

Om du gör den här såsen rätt blir den tjock, krämig och sammetslen. Om det ser ut som smält smör har emulsionen gått sönder. Detta kan hända av flera anledningar. Antingen var smöret inte tillräckligt kallt, du tillsatte tärningarna för snabbt, du vispade inte tillräckligt hårt, eller möjligen alla tre. För att fixa en trasig sås, ta helt enkelt bort den från värmen och vispa i några isbitar tills emulsionen kommer ihop igen.

Kan jag göra Beurre Blanc i förväg?

Beurre blanc är egentligen tänkt att göras och användas omedelbart, men du kan göra det i förväg, med några varningar.

För att göra en timme eller så innan servering: Detta kräver att du håller såsen varm, vilket kan vara lite knepigt eftersom för mycket värme kommer att bryta den. Håll den över en mycket låg låga och håll ett öga på det medan du gör resten av måltiden och vispa sedan i lite fond eller grädde innan servering. Eller, om ditt kök är tillräckligt varmt och du har andra brännare igång, kan du helt enkelt stänga av brännaren under din sås och omgivningsvärmen bör vara tillräcklig för att hålla den intakt, förutsatt att du vispar den då och då. Om inte, tillsätt lite kallt smör och vispa i det.

För att göra en dag framåt (eller för överbliven sås): Om du är ok med det faktum att såsen inte riktigt blir densamma, kyl såsen i kylen en förseglad behållare. Det är en varm emulsion och om du värmer upp den går den sönder. Istället ska du helt enkelt ösa ur lite avkall beurre blanc och lägg den på varma grönsaker eller fisk. Det kommer fortfarande att vara gott men mer som ett sammansatt smör. (Obs: det här fungerar om du vill frysa in överbliven beurre blanc också. Skär av en bit efter behov och använd den på varm mat.)

Rekommenderad: