24-timmarssåsrecept

Innehållsförteckning:

24-timmarssåsrecept
24-timmarssåsrecept
Anonim

Denna sås är inte för svaga hjärtan. Det är för den sanna smaksökande: hemkocken för vilken ödmjuka panndropp helt enkelt inte räcker. Nyckeln till att göra detta recept är att tänka på varje steg som en byggsten på vägen till intensiv doft och smak. Så var inte rädd för att bryn grönsakerna lite mer än du brukar göra, eller att lägga till lite mer vin till mixen.

Vi börjar med att steka kycklingvingar vid superhög värme - brosket och huden hjälper till att ge den resulterande buljongen en saftig kropp. Vingarna får sedan puttra med en långkokt melange av bacon, tomat, vitlök och andra aromatiska yummies, som är dubbelt förstärkt med torkad svamp.

När buljongen har silats förtjockas den med en rostad roux som liknar den smör-mjöl-kombination som används i traditionell gumbo; förutom att förtjocka såsen, tillför denna roux en nötig ryggrad.

Den resulterande såsen skulle vara bra att gå, om inte för vårt ultimata avslutande drag: vi vispar i sherryvinäger för en rökig syrra, sojasås för en umami-punch, en touch av het sås för oväntad värme och smör för att jämna ut konsistensen. Det handlar om det. Typ (blinka, blinka). Gräv i djupet i år och förvåna dina vänner och familj med vår utdragbara sås.

Gravy
Gravy

"Med alla starka umami-framåtriktade ingredienser och smakbyggande tekniker var jag faktiskt orolig för att såsen kunde vara för intensiv. Den är definitivt rik,men mycket smakrik och balanserad. Det skulle passa bra med anka, kalkon eller nötkött." -Young Sun Huh

Ingredienser

For the Bones:

  • 1 1/2 pund blandade fjäderfädelar och ben (halsar, ryggar, vingar), skurna i 2-tums bitar
  • 1 matsked vegetabilisk olja
  • 1 kopp rött vin, buljong eller vatten

For the Pinçage:

  • 1 matsked olivolja
  • 2 remsor bacon, hackat
  • 1 stor lök, skivad
  • 1 morot, skivad
  • 1 revbensselleri, skivad
  • 1 huvud vitlök, halverad på bredden
  • 3-4 kvistar färsk timjan
  • 1 kvist färsk rosmarin
  • 1 färskt lagerblad
  • 2 msk tomatpuré
  • 1 flaska rött vin

För buljongen:

  • 1 litet gäng färsk plattbladig persilja
  • 5 kvistar färsk timjan
  • 5 kvistar färsk salvia
  • 2 färska lagerblad
  • 2 uns torkade svampbitar, som porcini och shiitake

För Gumbo Roux:

  • 1 stick os altat smör, mer efter behov
  • 1/2 kopp allroundmjöl, mer efter behov

Att avsluta:

  • 2 msk kallt os altat smör, skuren i små bitar
  • 2 teskedar sojasås
  • 1 tesked sherryvinäger, eller efter smak
  • 2 streck Frank's Red Hot Sauce, eller efter smak
  • Koshers alt, efter smak
  • Närmalen svartpeppar, efter smak

Prepare the Bones

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Placera en plåt i ugnen och förvärm till 450 F. Kasta benenmed oljan och lägg till den varma plåten i ett enda lager. Rosta tills de fått fin färg, cirka 30 till 40 minuter.

Image
Image

Ta ut ur ugnen och överför benen till en kastrull.

Image
Image

Medan plåten fortfarande är varm, tillsätt vinet (eller buljongen eller vattnet) och skrapa upp eventuella brynta bitar. Häll den smaskiga godan i buljongen med benen och ställ åt sidan.

Image
Image

Make the Pincage

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Värm olivoljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt baconet och låt koka tills det är färdigt, cirka 3 till 4 minuter. Tillsätt lök, morot, selleri, vitlök, timjan, rosmarin och lagerblad och koka under omrörning då och då tills de fått fin färg, 8 till 10 minuter.

Image
Image

Tillsätt tomatpurén och fortsätt tillagan, rör om då och då, tills den är djupt karamelliserad.

Image
Image

Höj värmen till högt, häll i flaskan med rött vin och koka under omrörning tills det reducerats till hälften, 8 till 10 minuter. Grönsaksblandningen ska vara mörkbrun och syltig; överföra till lagerkrukan med ben.

Image
Image

Make the Broth

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Knyt ihop persiljan, timjan, salvia och lagerblad med en bit köksgarn. Lägg i grytan med ben tillsammans med den torkade svampen. Häll tillräckligt med kallt vatten i grytan för att täcka med 3 till 4 tum.

Image
Image

Koka upp på hög värme och låt sedan sjuda på låg värme. Sjud, skumma skummet från toppen, i 8 timmar.

Image
Image

Sila av buljongen och kassera det fasta ämnet. Kyl i kylen över natten.

Image
Image

Make the Gravy

Samla ihop ingredienserna.

Image
Image

Nästa dag gör du gumbo roux: Smält smöret i en 12-tums stekpanna på medelvärme. Tillsätt mjölet.

Image
Image

Koka, rör hela tiden tills rouxen har samma färg som jordnötssmör, cirka 15 minuter. Det bör vara konsistensen av våt sand, tillsätt mer mjöl eller smör för att justera, om det behövs. Lägg åt sidan.

Image
Image

Ta bort fonden ur kylen, skala av och kassera det stelnade fettet från toppen. Lägg över fonden i en kastrull och låt sjuda på medelvärme. Du bör ha cirka 2 1/2 koppar fond. Om du har mindre, tillsätt mer vatten. Om du har mer, låt sjuda fonden längre för att minska vätskan.

Image
Image
  • För att avsluta såsen: Använd en stavmixer och tillsätt skedar av gumbo roux (du kan behöva mer eller mindre för att uppnå önskad konsistens) till fonden och mixa tills slät. Koka upp under konstant vispning tills det tjocknat; sjuda i cirka 5 minuter.
  • Image
    Image

    Tillsätt smöret, sojasåsen, sherryvinägern och den heta såsen och blanda tills det är slätt. Krydda med s alt och peppar. Servera varm.